榨菜是很多消費者喜食的下飯菜，尤其是喝粥時配上一碟榨菜，更是美味。我國加工榨菜的歷史較為悠久，傳統(tǒng)的加工方法類似于酸菜、泡菜的腌制，大都采用人工的方式。隨著現(xiàn)代化食品機械和加工技術的發(fā)展，榨菜加工工藝也漸漸走向機械化，制作流程也更科學和衛(wèi)生，有些地方還因地制宜，發(fā)展榨菜產(chǎn)業(yè)，帶領農(nóng)民走上致富的道路。

 

 

    【新聞直擊】：豐都社壇鎮(zhèn)多措并舉做大做強榨菜產(chǎn)業(yè)

 

  　  今年以來，社壇鎮(zhèn)以突出特色、注重效益為中心，圍繞榨菜這個重點，狠抓農(nóng)業(yè)特色產(chǎn)業(yè)，采取多種措施，做大做強榨菜產(chǎn)業(yè)。

 

  　  一是輿論“引”。青菜頭是社壇鎮(zhèn)的優(yōu)勢農(nóng)作物，是生產(chǎn)榨菜的原料。該鎮(zhèn)利用召開會議、印發(fā)資料、進村入戶宣講等方式廣泛宣傳榨菜產(chǎn)業(yè)在發(fā)展特色效益農(nóng)業(yè)中的重要意義，把榨菜作為該鎮(zhèn)最大的特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)來抓，引導農(nóng)民、企業(yè)擴大青菜頭種植面積和提高加工能力。

 

 　   二是政策“扶”。鎮(zhèn)政府組織榨菜加工企業(yè)和大戶引進“永安小葉”、“涪雜”系列等優(yōu)質高產(chǎn)良種350公斤無償送給農(nóng)民，提高其種植青菜頭的積極性；對新建加工榨菜工企業(yè)在征地、稅收、信貸等方面予以幫助，扶持龍頭企業(yè)及加工大戶健康、穩(wěn)定發(fā)展。

 

   　 三是技術“幫”。鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務中心以新型農(nóng)民培育、“陽光工程”培訓為平臺，廣泛開展青菜頭種植技術培訓，同時采取在重點村社建示范片、巡回村社農(nóng)戶現(xiàn)場指導等科技入戶方式，提高菜農(nóng)科學種植水平，幫助農(nóng)民解決生產(chǎn)、加工中的疑難問題。

 

   　 四是龍頭“帶”。引進縣級龍頭企業(yè)萬州疊韻食品公司落戶社壇，該公司設計年精加工能力1萬噸，采用“龍頭企業(yè)初加工企業(yè)專業(yè)合作社農(nóng)戶”模式，實現(xiàn)貿(mào)工農(nóng)一體化、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，通過龍頭企業(yè)帶動全鎮(zhèn)擴大青菜頭種植面積和加工能力，提高種植、加工效益。

 

    　今年全鎮(zhèn)共種植青菜頭2.05萬畝，比去年增加0.63萬畝，目前已全面移栽結束，同時，疊韻食品公司已經(jīng)試產(chǎn)成功，并逐步達到設計產(chǎn)能，預計年產(chǎn)值8000萬元，實現(xiàn)利稅1160萬元。

 

    　【技術指導】榨菜加工技術

 

   　 方便榨菜，是以傳統(tǒng)方法腌制生產(chǎn)的不加辣椒末及香料末的成品白塊榨菜為原料，經(jīng)改形、調(diào)味、稱重、裝袋、抽氣、密封、殺菌、冷卻而制成的多風味、清潔衛(wèi)生、開袋即食、攜帶方便、保存期長的小包榨菜，其制作工藝流程如下：

 

  　  白塊榨菜-開壇-切絲-拌料調(diào)味-稱量-裝袋-真空封袋-殺菌冷卻-檢驗-裝箱-打包成件-交庫驗收。

 

　    一、原料及開壇

 

  　  方便榨菜的原料為成熟的未加調(diào)味料的榨菜（即白塊榨菜）。白塊榨菜用陶壇保存或大池保存。陶壇保存，是按傳統(tǒng)的方法進行，但不加調(diào)味料；大池保存，是經(jīng)第2次腌制后，修剪去筋，淘洗，上囤的凈熟菜塊按每50kg加鹽3kg拌勻，再次分層入池踩緊，上撒一層蓋面鹽，用塑料(10135,40.00,0.40%)薄膜蓋嚴即可。開壇或開池后，白塊榨菜要盡快用完，同時剔除變質或霉爛菜塊，注意清潔衛(wèi)生。

 

  　  二、改形、拌料

 

    　方便榨菜可做成片狀、絲狀、粒狀等。味道可按如下配方調(diào)配成不同口味。

 

    　本味：加辣椒末1.2～1.5g，香料末0.12～0.2g（以100g白塊菜計，下同）；

 

   　 五香味：加香料末0.2～0.25g，白糖(4778,-48.00,-0.99%)2～3g，白酒0.5～1g；

 

   　 鮮味：加味精0.1～0.15g，白糖3～4g，醋酸0.1g；

 

    　甜香味：加白糖5～6g，香料末0.1～0.15g，白酒0.5～1g；

 

    　怪味：加辣椒末1g，花椒末0.02～0.03g，胡椒末0.08～0.1g，白糖4g。

 

   　 其中香料末的配比為：八角45%、白芷3%、山奈15%、桂皮8%、干姜15%、甘草5%、砂頭4%、白胡椒5%。

 

   　 三、稱量、裝袋

 

   　 方便榨菜的包裝袋必須使用色澤正常、質地均勻、氣密性好、無毒、無異味、無異物、耐油漬、耐腐蝕的兩層或兩層以上的復合薄膜制作的包裝袋，彩印包裝袋的圖案必須清晰、整潔。如可用尼龍/高密度聚乙烯包裝袋，厚60μm以上，可耐100℃高溫而不分層。

 

    　包裝袋的容量可采用50g、100g、200g、250g、500g等規(guī)格。稱量后的菜通過漏斗或小竹筒裝入袋內(nèi)，并用手壓實。擦去袋口菜絲、菜汁。

 

    　四、抽氣、封口

 

    　用真空充氣包裝機，在0.09Mpa以上真空度下，抽氣密封，若原料含酸量高，可在拌料時，按榨菜量加0.1%苯甲酸鈉，拌和均勻，再真空密封，這樣可防止脹袋的發(fā)生，熱合帶寬度應大于8mm，熱合牢固可通過熱合溫度、熱合時間調(diào)整。

 

   　 五、殺菌冷卻

　

  　  殺菌可采用殺菌池或殺菌鍋。待殺菌水沸騰后，把封好口的袋子放在殺菌筐中，吊入殺菌池（鍋）內(nèi)，開大蒸汽或燒猛火，必須5～8min內(nèi)使水重新沸騰，開始計時，100g裝殺菌10min，200g裝殺菌12min，之后取出，放入冷卻池中，迅速冷卻至略高于室溫，取出平鋪于吹干臺上，用鼓風機吹干明水。

 

   　 六、檢驗裝箱

 

    　吹干的袋子送裝箱前先檢驗，剔除真空度不夠，封口不嚴或有破口的袋子。如盒裝，可裝成單味或多味什錦，紙盒外再覆以防潮玻璃(892,1.00,0.11%)紙，然后裝箱打包，交庫驗收。